ว่าด้วยเรื่องของ ?แป้งสาลี? ในการทำเบเกอรี่

ว่าด้วยเรื่องของ ?แป้งสาลี? ในการทำเบเกอรี่ (about Wheat Flour in Cooking Bakery) แป้ง (Flour) นับเป็นวัตถุดิบหลัก หรือเกือบเป็นหัวใจในการทำขนมกันเลยนะค่ะ วันนี้ส้มขอคุยเรื่องแป้งสำหรับขนมฝรั่ง หรือพวกเบเกอรี่กันก่อน รวมถึงแป้งสำหรับเพื่อน ๆ ที่อยู่ต่างประเทศที่ไม่มีแป้งเค้กควรจะใช้แป้งแบบไหนแทน   วันนี้พยายามรวบรวมมาให้ทราบกัน  และคราวหน้า หน้า หน้า.....(นานนิด^^”) จะหาข้อมูลเกี่ยวกับแป้งในขนมไทยมาฝากกันค่ะ  พร้อมจะรู้จักน้องแป้งกันแล้วรึยังค่ะ พร้อมแล้วตามชมได้เลยจ้า..

ว่าด้วยเรื่องของ ?แป้งสาลี? ในการทำเบเกอรี่ (about Wheat Flour in Cooking Bakery)

แป้งสาลีเป็นแป้งที่ใช้ในการทำขนมอบทุกชนิด อาจจะมีแป้งชนิดอื่นใช้แทนกันได้บ้างแต่...คุณสมบัติก็ไม่เหมือนแป้งสาลี  ทั้งนี้เพราะแป้งสาลีมีปริมาณของโปรตีนสองชนิดที่รวมกันอยู่ ในสัดส่วนที่เหมาะสมคือ กลูเตมิน และไกลอะดิน (Glutenine and Gliadin)  ซึ่งเมื่อนำมาผสมกับน้ำในอัตรส่วนที่ถูกต้องจะทำให้เกิดสารชนิดหนึ่ง หรือบางตำราเรียกว่าโปรตีนในแป้ง “กลูเตน(GLUTEN)”

 คุณสมบัติของกลูเตน คือ เป็นตัวเก็บก๊าซเอาไว้ ทำให้เกิดโครงร่างที่จำเป็นของขนม  และจะเป็นโครงร่างแบบฟองน้ำเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ

 เราสามารถแบ่งแป้งสาลีเป็น 3 ชนิด  และการนำแป้งสาลีแต่ละชนิดมาใช้ในผลิตภัณพ์เบเกอรี่นั้นขึ้นกับลักษณะขนมที่เราต้องการจะทำ

1.  แป้งขนมปัง (Bread Flour)

เป็นแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนหรือกลูเตนในแป้งสูง 12-14%  มีลักษณะสีขาวนวลเข้มมากกว่าแป้งชนิดอื่น (แต่ส้มว่ามันเหมือนกันนะ ^^”)  เหมาะสำหรับทำ ขนมปังต่าง ๆ , พิซซ่า , ครัวซองท์  หรือใช้ผสมในเค้กที่ต้องการให้มีลักษณะแน่น เช่น ฟรุตเค้ก หรือเค้กกล้วยหอม(บางสูตร) 

 แป้งขนมปัง 1 ถ้วยหนักประมาณ 112 กรัม  และมีลักษณะเด่น ๆ ดังนี้
1.  เนื้อแป้งหยาบ
2.  สีของแป้งจะออกเป็นครีม ๆ (ไม่ขาวมาก)
3.  หากใช้ฝ่ามือบีบจะไม่รวมตัวกันเป็นก้อนได้ง่าย

แป้งขนมปังหาซื้อได้ตามห้างสรรพสินค้า(ใหญ่ ๆ ) ทั่วไปหรือร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ (ยกเว้นเวปส้มซ่า^^” เพราะมันหนักไม่คุ้มค่าส่งจ้า..) ส่วนซื้อยี่ห้ออะไร บริษัทไหนนั้น ส้มไม่ขอออกความเห็นนะจ๊ะ เอาเป็นว่าตามสะดวกและตามกระเป๋าสตางค์ละกันจ้า...

2.  แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose flour)

 เป็นแป้งที่มีโปรตีนปานกลาง คือประมาณ 10-12% มีคุณสมบัติอยู่ตรงกลางระหว่างแป้งเค้กกะแป้งขนมปัง เหมาะสำหรับทำ คุกกี้ , บราวนี่  , บะหมี่ , กระหรีปั๊บ , แพนเค้ก หรือจะนำมาผลมในอาหารคาว เป้นพวกแป้งชุบทอด ก็ได้ค่ะ  สารพัดประโยชน์จริง ๆ ^^” 

 แป้งชนิดนี้ไม่ค่อยเหมาะในการทำเค้ก(ที่ต้องการความนุ่ม) นะจ๊ะเพราะหากนำมาทำเนื้อเค้กที่ได้จะแน่นกว่าใช้แป้งเค้ก แป้ง 1 ถ้วยหนัก 110 กรัม
 ปล. บางสูตรใช้แป้งตัวนี้(แทนแป้งขนมปัง)ทำพวกเค้กที่ต้องการความแน่น เช่นฟรุตเค้ก หรือเค้กที่ผสมเมล็ดพืช ต่าง ๆ เพื่อไม่ให้เมล็ดพืชหรือเนื้อผลไม้จมหรือนอนก้นค่ะ

3.  แป้งเค้ก (Cake flour)

เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำ คือประมาณ 7-9 % ซึ่งเป็นปริมาณโปรตีนน้อยที่สุด ทำให้ดูดซับน้ำและน้ำตาลได้มาก ดังนั้นจึงนิยมนำมาทำเค้ก เพราะเนื้อขนมที่ได้จะมีลักษณะนุ่ม โปร่ง เบา 

แป้งเค้ก 1 ถ้วย หนัก 96 กรัม(โดยประมาณ) และมีลักษณะเด่น ๆ ดังนี้ค่ะ

1.  เนื้อแป้งเนียน
2.  สีของแป้งจะขาวกว่าแป้งขนมปัง และแป้งอเนกประสงค์
3.  เมื่อบีบแป้งเข้าด้วยกันจะรวมกันเป็นก้อนง่าย

แป้งเค้กสามารถแบ่งย่อยได้อีก 2 ประเภท คือ

1.  แป้งเค้กที่ผ่านขบวนการคลอริเนชั่น  เป็นแป้งที่มีคุณสมบัติอุ้มน้ำตาลและไขมันสูง  จึงทำให้สามารถพยุงตังได้โดยไม่ยุบตัว แม้จะมีน้ำตาลในสูตรสุง กว่าเปอร์เซ็นต์แป้ง  แป้งชนิดนี้นิยมนำมาทำเค้กที่มีน้ำตาลสูงเช่น ชิฟฟ่อนเค้ก , แยมโรล , เค้กเนย  สปันจ์เค้ก (พวกเค้กต่าง ๆ )

 
2.  แป้งเค้กที่ไม่ผ่านขบวนการคลอริเนชั่น  เป็นแป้งเค้กที่ใช้ทำขนมที่มีน้ำตาลในสูตรน้อยกว่าเปอร์เซ็นต์แป้ง  เหมาะสำหรับทำพวกซาลาเปา , คุกกี้เนื้อเบา(บางสูตร) , เอแคลร์ และปุยฝ้าย  หรือจะใช้ผสมกับแป้งขนมปังสำหรับทำขนมปังหวานก็ได้

  
  นอกจากนี้ยังมีแป้งอื่น ๆ ที่นำมาเป็นส่วนประกอบในการทำขนมต่าง ๆ อีก เช่น

1.  แป้งข้าวโพด (Corn flour)  ทำจากข้าวโพด  มีสีขาวออกเหลือง ลักษณะเนียนลื่นมือ   เมื่อละลายน้ำแป้งจะข้นใส  เหมาะสำหรับผสมทำไส้พาย , กวนไส้ขนม หรือในเค้กบางสูตรใช้แป้งข้าวโพดผสมเพื่อให้เนื้อเค้กเนียนละเอียดและนุ่มขึ้นค่ะ

2.  แป้งคัสตาร์ด (Custard powder)  เป็นแป้งสำเร็จรูป(ขายตามห้างสรรพสินค้าใหญ่ ๆ ทั่วไป) ใช้ทำไส้เอแคลร์ , หรือไส้ครีม(ซาลาเปา) ซึ่งจะสะดวกกว่ามานั่งกวนเอง ทำให้ไส้ขนมเหลืองสวย น่าทาน

 สำหรับเพื่อน ๆ ที่อยู่ต่างประเทศ แนะนำดังนี้ค่ะ

-   แป้งเซล์ฟเรสซิ่ง(Self-raising  flour)  แป้งตัวนี้ถ้าอยู่ต่างประเทศหรือตำราขนมฝรั่ง ไม่ต้องงงนะจ๊ะ^^”   เพราะมันคือแป้งอเนกประสงค์ที่ผสมผงฟูไว้แล้ว (ในอัตราส่วน ผงฟู 1 ช้อนชา ต่อแป้ง 1 ถ้วย)  หากจะนำมาใช้ในสูตรมีผงฟูเราก็ตัดส่วนของผงฟูออกเป็นอันใช้ได้ค่ะ  บางตำราเอาแป้งตัวนี้แทนแป้งเค้กคะ ^^”

-  หรือใช้แป้งเค้กก็ใช้ Cake Flour ถ้าไม่มี จะใช้ All-Purpose Flour แทนที่ก็ค่ะ แต่ถ้าหากที่ถุงแป้งมีบอกค่าโปรตีนหรือกลูเต็นในแป้งไว้แล้ว ก็เลือกที่มีปริมาณโปรตีนน้อยๆ จะทำเค้กที่ได้ออกมา นุ่ม น่าทานค่ะ

-  จริงๆแล้วสำหรับเมืองไทย All-Purpose Flour กับ Cake Flour ก็ใกล้เคียงกันแล้วค่ะ เพียงแต่การโม่แป้งอาจจะต่างกัน

ชื่อแป้งแต่ละชนิดในภาษาอังกฤษและภาษาอเมริกัน-อังกฤษ (ขอขอบคุณ คุณต้นโอ๊ค ครัวชมพู่ค่ะ)

....English.............................American English
1. Soft Flour.........................Cake Flour,Pastry Flour
2. Plain Flour........................All-Purpose Flour
3. Strong Flour,Hard Flour.....Bread Flour
4. Self-Raising Flour.............Self-Rising Flour
5. Whole Wheat flour............Whole Wheat Flour

ระดับโปรตีนในแป้งชนิดต่าง ๆ ค่ะ (ขอขอบคุณ คุณต้นโอ๊ค ครัวชมพู่ค่ะ)

1. Cake Flour.........................6-8%
2. Pastry Flour.......................7-9.5%
3. All-Purpose Flour...............9-11% (บางบริษัทอาจมี 12%)
4. Patent Flour......................11-13%
5. Whole Wheat Flour............11-14%
6. High-Gluten.......................14%
7. Patent-Durum Flour...........12-15%
8. Straight Flour...................13-15%
9. Clear Flour.......................16-17%
10. Vital Wheat Gluten,Gluten Flour......40-80% (หลายยี่ห้อจะมีค่าโปรตีน 75%)

 รวบรวมคำถามที่ถามกันบ่อยเกี่ยวกับเรื่องน้องแป้งค่ะ

1.  อยากทราบว่า ถ้าสูตรเค้ก ให้ใช้แป้งเค้ก แล้วเราจะเปลี่ยนมาใช้แป้งอเนกประสงค์ เพราะไม่มีแป้งเค้ก สามารถให้แทนกันได้หรือป่าวค่ะ

++++  จริง ๆ ไม่ควร(อย่างยิ่ง) เพราะกลูเต็นในแป้งมีปริมาณไม่เท่ากัน หากให้แป้งอเนกประสงค์มาทำเค้กแทนแป้งเค้ก เนื้อขนมที่ได้เมื่อขนมสุก จะแน่น หนัก หรือเนื้อหยาบค่ะ

2.  แป้งสาลีอเนกประสงค์กับแป้งอเนกประสงค์ คือยี่ห้ออะไร

+++++ ไม่จำเป็นต้องดูยี่ห้อนะจ๊ะ อยากให้อ่านที่หน้าถุงแป้งมากกว่า ถ้าหน้าถุงเขียนว่าแป้งอเนกประสงค์ หรือแป้งสาลีอเนกประสงค์ ก็เป็นอันใช้ได้ค่ะ (ส่วนยี่ห้อในสูตรเวลาส้มแทนนั้น ไม่สำคัญค่ะไม่ต้องดูเลยก็ได้ค่ะ ที่บอกเพราะเวลาเพื่อน ๆ ซื้อจะได้ดูง่าย แต่จะไม่สะดวกสำหรับเพื่อน ๆ บางคนหรือไปซื้อบางร้านแล้วไม่มีตามที่ส้มบอกมา เอาเป็นว่า ถ้าในสูตรบอกว่าให้แป้งเค้ก ก็ซื้อแป้งเค้ก หรือในสูตรบอกว่าแป้งอเนกประสงค์ ดูตามหน้าถุงเลยค่ะ^^”)

 พยายามรวบรวมจากหลายที่ และใช้เวลาพอสมควร ไม่ทราบว่าพอจะมีประโยชน์บ้างรึป่าว สำหรับคำถาม คิดว่าน้อยไปนิดนึง หากสงสัยถามเพิ่มได้ค่ะ จะไปหาคำตอบมาให้น้า...

 เหมือนเดิม... หากจะนำไปเผยแพร่ต่อที่อื่น ๆๆๆ โปรดให้เครติดเวปส้มซ่าและตัวข้าพเจ้าสักกะนิดจะเป็นพระคุณมาก ๆ ^^” นะจ๊ะ  และหากชอบโปรดติดตามตอนต่อไปเมื่อข้าพเจ้าว่างนะจ๊ะ ^^”   “รู้ไว้ใช่ว่าใส่บ่าแบกหาม” จ้า..
 

ขอขอบคุณแหล่งข้อมูล ดี ๆ 

1.  หนังสือ  ขนมอบ : อ.ทิพาวรรณ  เฟื่องเรือง  วิทลาลัยสารพัดช่างพระนคร
2.  หนังสือ  ขนมอบ : อ.นวรัตน์ เอี่ยมพิทักษ์กิจ   สำนักพิมพ์แม่บ้าน
3.  หนังสือ  may made : กุลพันชร์  กนกวัฒนาวรรณ (เล่ม 1 )
4.  หนังสือ  cookies &bread : สำนักพิมพ์แสงแดด
5.  หนังสือ  Delicious Cakes : อ.วราภา (สัตยบตุร) ปองเงิน  สำนักพิมพ์อมรินทร์
6.  google : เวปต่าง ๆ อันได้แก่ ครัวชมพู่ , ครัวไกลบ้าน , ห้องก้นครัว(พันธ์ทิพย์.คอม)
7.  และผู้รวบรวม^^” ข้าพเจ้าเอง zomzaa