ขนมจัดเบรก / snack box / ขนมจัดเลี้ยงงานต่าง ๆ
ขายส่งเครปเย็น เครปโรล (ราคากันเอง ไม่แพงจ้า)
บ้านส้มซ่าภูเก็ต(สอนทำเบเกอรี่)
แจ้งรายการส่งของลูกค้า(กระทู้)
ตรวจสถานะ ได้หลังจากฝากส่ง 24 ชม.โดยกรอกเลข 13 หลัก..ลงท้ายด้วย TH
* ไปรษณีย์ไทย (เช็คพัสดุ/EMS)
จำการเข้าใช้งาน
มีเพื่อน ๆ ถามกันมามากถึงเรื่องของเนย และมาการีน ต่างกันยังไง ส้มได้รวบรวมและขอนำความรู้มาแบ่งกันให้ทราบ เกี่ยวกับไขมันที่ใช้ทำอาหาร ขนม หรือเบเกอรี่ สนใจลองแวะชมได้นะจ๊ะ
เนยทำมาจากนมสดและน้ำมันพืช เป็นส่วนผสมที่ใช้ในขนมอบทุกชนิด
ชนิดของไขมันต่าง ๆ สำหรับเบเกอรี่ มีดังนี้ค่ะ
1. เนยสด (Butter) เนยสดทำจากส่วนที่เป้นไขของนมวัว โดยนำมาตั้งทิ้งไว้ให้ไขมันลอยหน้า แล้วแยกส่วนของไขมันนำมาปั่นให้รวมตัวกันเป็นก้อน จากนั้นนำส่วนของน้ำทิ้งไป แล้วนำส่วนที่เหลือมานวดให้เข้ากัน ในเนยจะมีไขมันไม่ต่ำกว่า 80% มีสีเหลือง กลิ่นหอม มักจะเหลวหรืออ่อนตัวเมื่อวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง เนยสดมี 2 ชนิด คือ - ชนิดจืด (Unsalted butter) จะมีกลิ่นหอม และหวานนิด ๆ - ชนิดเค็ม (Salted butter)(บางท่านว่าเนยจืดจะหอมกว่าเนยเค็ม แต่สำหรับส้มคิดว่าไม่แตกต่างค่ะ^^”)
เนยสดมี 2 ชนิด คือ
- ชนิดจืด (Unsalted butter) จะมีกลิ่นหอม และหวานนิด ๆ - ชนิดเค็ม (Salted butter)(บางท่านว่าเนยจืดจะหอมกว่าเนยเค็ม แต่สำหรับส้มคิดว่าไม่แตกต่างค่ะ^^”)
เนยสดมักจะทำเป็นก้อนสี่เหลี่ยม มีหลายขนาดแต่ขนาดมาตรฐานหนักก้อนละ 227 กรัม หรือเท่ากับ 1 ถ้วยตวง การเก็บเนยสดที่เหลือใช้ จะต้องห่อเก็บใส่กล่องปิดฝา แช่ในตู้เย็นช่องสำหรับเก็บเนย เนยสดมีหลายยี่ห้อ เช่น ออร์คิด, อลาวรี่ , เบเกอร์เชฟ เป็นต้น ราคาค่อนข้างสูง หาซื้อได้ตามห้างสรรพสินค้าทั่วไป หรือร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วไปค่ะ
2. มาร์การีน หรือเนยเทียม (Margarine or compound lard) มาร์การีน คืออะไร และแตกต่างจากเนยสดยังไง เป็นคำถามที่หลายคนสงสัยใช่ป่าวเอ่ย งั้นมาหาคำตอบกันดีกว่าค่ะ มาร์การีนทำจากไขมันของพืช เช่นไขมันปาล์ม ไขมันมะพร้าว มาร์การีนมีส่วนประกอบของไขมันประมาณ 80-85% จึงมีจุดแข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง นำมาปรุงแต่งด้วยสี เพิ่มกลิ่น และรสลงไปเพื่อให้คล้ายกับเนยสด ดังนั้นมาร์การีนจึงมีชื่อเรียกอีกอย่างว่า “เนยเทียม”
ทำไมต้องมีมาร์การีน ?
เพราะมีช่วงหนึ่งที่เนยสดขาดแคลนมากก จึงมีคนสมองดีคิดค้นมาการีนขึ้นมาโดยนำมาปรุงแต่งรสชาติและกลิ้นให้คล้ายกันเนยสดมากที่สุด มาการีนตีให้ขึ้นฟูได้ดีกว่าเนยสด หากนำมาทำเค้กเนื้อเค้กจะนุ่มอร่อยกว่าใช้เนยสดล้วน ๆ เนื่องจากมาร์การีนมีสารอิมัลซิไฟเออร์ซึ่งทำให้น้ำและไขมันเข้ากันได้ดี ทำให้โมเลกุลของน้ำอยู่ในเนื้อเค้กได้นานขึ้น มาร์การีนมี 4 ชนิด คือ
- มาร์การีนสำหรับทำเค้ก คุกกี้ หรือเอแคลร์ มีคุณสมบัติในการตีขึ้นฟูได้ดีได้เนื้อขนมมาก และฟูเบา
- มาร์การีนสำหรับทำครีม มีคุณสมบัติในการตีขึ้นฟูได้ดี มีจุดละลายสูงเมื่อได้เนื้อครีม ๆ ละลายในปากได้ดีด้วย
- มาร์การีนสำหรับทำพายชั้นเดนิช เพสตรีและครัวซองค์ เป็นมาร์การีนที่มีจุดหลอมเหลวสูง มีคุณสมบัติที่เรียกว่าพลาสติซิตี้ คือ มีความเหนียวรีดคลึงได้ง่าย
- มาร์การีนชนิดอ่อน มาร์การีนชนิดนี้ปกติมักจะเก็บไว้ในตู้เย็น เพราะมีจุดละลายต่ำ จะละลายเมื่อตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง มีความอ่อนตัวสามารถตักทาบนขนมปังได้ มีกลิ่นและสีคล้ายเนยสด
(มาร์การีนสำหรับส้มใช้แทนเนยได้มีมาก ๆ ในหลาย ๆ สูตรเลยค่ะ หรืออาจจะใช้เนยสดครึ่งนึง มาร์การีนครึ่งนึงก็ได้ค่ะ)
มาร์การีนมีหลายเกรด หลายแบบหลายยี่ห้อค่ะ หาซื้อได้ตามร้านเบเกอรี่ทั่วไป หรือห้างสรรพสินค้าที่ใหญ่ ๆ ยี่ห้อดัง ๆ ก็เบสฟูด ,โอลิมปิค เป็นต้นค่ะ
3. เนยขาว (Vegetable Shortening) เนยขาวมีลักษณะเป็นครีมสีขาว ทำจากน้ำมันพืชบริสุทธิ์ เช่นน้ำมันปาล์ม , น้ำมันข้าวโพด โดยนำมาผ่านขบวนการเติมไฮโครเจน ยิ่งผ่านมากเท่าไหร่ไขมันจะแข็งตัวมากเท่านั้น และไม่ได้มีการเติมกลิ่น สี ใด ๆ เนยขาวจึงเป็นไขมันล้วน ๆ 100%
ประเภทของเนยขาว
1. ชอร์ตเทนนิ่งสำหรับทำครีม มีคุณสมบัติเด่นในการตีให้ขึ้นฟูได้เร็ว ได้ครีมที่ฟูเบา มีสีขาว ไม่มีกลิ่นและรส
2. ชอร์ตเทนนิ่งสำหรับทำขนมปัง บิสกิต มีคุณสมบัติในการผสมเข้ากับก้อนแป้งได้ง่าย ไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม
3. ชอร์ตเทนนิ่งสำหรับทอดแบบน้ำมันท่วม เนยขาวแบบนี้จะมีจุดเกิดควันสูง มีอายุในการใช้งานยาวนานกว่าน้ำมันพืชทั่วไป (ใช้ได้หลายครั้งโดยน้ำมันไม่ดำ) เนื่องจากชอร์ตเทนนิ่งเมีคุณสมบัติที่เด่นก็คือ เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ดังนั้นของที่ทอดแล้ว เมื่อเย็นลงขนมจะดูแข็งไม่เยิ้มน้ำมัน
เนยขาวหาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วไป มีหลายยี่ห้อแล้วแต่บริษัทผู้ผลิต เช่น โอลิมปิก , ใบไม้ทอง เป็นต้น โดยจะบรรจุเป็นถุง ๆ ละ 1 กิโลกรัม แต่ถ้าขายในห้างสรรพสินค้า มันจะเป็นยี่ห้อ คริสโก้ โดยจะบรรจุในกระป๋อง
การเก็บเนยขาว สามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิห้อง ไม่จำเป็นต้องเก็บในตู้เย็น
เนยขาวใช้ทำอะไรบ้างน้า?
1. ทาถาด หรือทาพิมพ์ขนม เพื่อไม่ให้ขนมติดพิมพ์2. ตีครีมแต่งหน้าเค้ก หรือบัตเตอร์ครีมต่าง ๆ 3. เนยขาว(สำหรับทอด) ใช้ทอดพวกโดนัท หรือขนมถอดต่าง ๆ จะทำให้ร้อนเร็ว ร้อนนาน และขนมไม่ดำ ไม่เหม็นหืน ค่ะ
4. น้ำมันพืช (Vegetable Oil) เป็นน้ำมันที่ได้มาจากเมล็ดแห้งของพืชที่ให้น้ำมัน เช่น ปาล์ม , ถั่วเหลือง , ข้าวโพด , ฝ้าย โดยนำมาผ่านขบวนการเพื่อให้ได้น้ำมันบริสุทธิ์ นำเอาสีและสิ่งแปลกปลอมเจือปนออกไป สีของน้ำมันขึ้นกับพืชที่นำมาใช้สกัด โดยส่วนใหญ่จะมีลักษณะเป็นสีเหลืออ่อน มีลักษณะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง และมีปริมาณไขมัน 100%
อะอะ... เค้กบางตัวก็ใช้น้ำมันเป็นส่วนประกอบนะจ๊ะ เช่น เค้กกล้วยหอมสูตรน้ำมัน , เค้กม้วน และพวกชิฟฟ่อนเค้ก
การเลือกซื้อน้ำมันพืช ต้องซื้อชนิดที่สีอ่อนใส ไม่มีตะกอน ไม่เหม็นหืน ดูวันเดือนปีที่ผลิต
ค่อนข้างวิชาการนิดนึง อย่าพึ่งเครียดนะจ๊ะ คิดว่าพอจะมีประโยชน์บ้างจึงขอรวบรวมไว้ให้อ่านกันจ้า.. “รู้ไว้ใช่ว่าใส่บ่าแบกหามนะจ๊ะ”
พบกันใหม่ คราวหน้าจะคุยกันเรื่องแป้ง ๆ ค่ะ [ส้มจะพยายามเขียนให้ได้มากกว่าเดือนละ 1 เรื่อง (ถ้าไม่ยุ่งหรือมะขี้เกียจหาข้อมูลน้า...^^”) หากอยากให้ปรับปรุงหรือต้องการเรื่องอะไรเพิ่มเติมบอกกันได้จ้า..
รวบรวมจาก : หนังสือ
1. ขนมอบ 2 : อ.นวรัตน์ เอี่ยมพิทักษ์กิจ สำนักพิมพ์แม่บ้าน2. ขนมอบ : อ.ทิพาวรรณ เฟื่องเรือง วิทยาลัยสารพัดช่างพระนคร3. cookies & bread สำนักพิมพ์ แสงแดด4. และส้มซ่าเอง ^^”
ปล1. จริง ๆมีอีกหลายตำรา แต่ข้าพเจ้าขี้เกียจค้นแล้วละ หากมีข้อมูลเพิ่มเติม จะนำมาลงเพิ่มให้นะจ๊ะ ^^”
ปล.2 หากจะนำไปเผยแพร่ต่อ ก็อย่าลืมให้เครติดกันด้วยน้า....^^”
❮ กลับหน้าแรก หมวดอุปกรณ์การทำขนม ❯
